بالخطوات.. طريقة حفظ لحم الطرائد عن طريق التمليح والتقديد
بالتفاصيل.. طريقة تمليح أو تقديد لحم الصيد
تعتبر طريقة التمليح أو التقديد من أقدم الطرق المعروفة لحفظ لحوم الطرائد من تكاثر البكتريا والفطريات والتخلص من الرطوبة.
وهناك طرق مختلفة أخرى سنتناولها بالتفصيل في موضوع آخر، من بينها: “تدخين اللحوم، النقع والتخليل بالسوائل الملحية، التجفيف الساخن، التعليب، والتعتيق.
وخلال النقاط التالية نشرح طريقة تمليح أو تقديد اللحم (curing) بالتفصيل:
- يستخدم التقديد بعد تنظيف اللحوم وتبريدها جيدًا وبطريقتين: إما جافة باستخدام الملح والسكر (بواقع 30 جرام ملح و15 جرام سكر للكيلوجرام الواحد من اللحم). أو طريقة رطبة باستخدام السوائل الملحية عن طريق حقن اللحم بمحلول ملحي (لعمل المحلول يذاب حوالي كيلو جرام من الملح ونصف كيلو جرام سكر لكل 1 جالون الماء النقي الصالح للشرب)، ويستحسن الحصول على خلطات تجارية جاهزة لهذا الغرض.
- تضخ السوائل الملحية بحقن كمية من السوائل الحافظة في أجزاء أو قطع لحم الذبيحة بواسطة أداة للحقن ذات إبرة مجوفة متعددة الثقوب ومن الضروري تجنب إحداث جيوب هوائية جراء الحقن غير الجيد.
- الهدف من الحقن هو توزيع المحلول الملحي الحافظ على أنسجة اللحم العميقة حيث يساعد الحقن على نشر المحلول في اتجاهين عند البدء بحقن الطبقات العميقة وتفريغ المحلول تدريجيًا وأثناء سحب الحقنة للخارج وصولًا للطبقات الخارجية حيث ينتشر السائل باتجاهين من الداخل (الطبقات العميقة) بتجاه الطبقات الأعلى وفي نفس الوقت من الطبقات السطحية للطبقات العميقة في نهاية الحقن عند إخراج وسيلة الحقن، وينتج عن ذلك تساوي معدل انتشار السائل بداخل قطع اللحم.
- يجب أن تنظف أداة الحقن بين الاستخدامات المختلفة بالصابون والمطهرات وأن تحفظ جيدًا دون أن تتعرض للاتساخ والتلوث بتجنب لمسها باليد أو وضعها على أسطح غير نظيفة وعند الاستخدام تملأ بالسائل ببطء أثناء إدخال الإبرة في اللحم ويتعين عدم ترك فقاعات هوائية أثناء ملء الحقنة بالسائل.
- تستخدم عادة 3 – 4 حقن سعة 20 مل تقريبًا للأرجل الخلفية التي تزن 5 – 7 كيلو جرام، وبمعدل 5 – 6 حقنة للأجزاء أو القطع الأكبر التي تزن 7 – 12 كجم، بينما تكفي حقنة أو اثنين للأجزاء أو قطع اللحم الأصغر من ذلك.
- بعد حقن اللحم بالمحلول يستخدم التمليح الجاف بواسطة مسحوق ملحي يمسح على سطح اللحم خاصة حول مناطق العظام والمفاصل (العرقوب، والركبة)، ويستخدم لذلك مسحوق يتألف من 2.5 كجم + 1 كجم سكر مع كميات قليلة حوالي 4 ملاعق من نترات الصوديم وملعقة من نتريت صوديوم لكل 50 كجم لحم.
- توضع اللحوم على سطح مستوٍ من غير غطاء في درجة حرارة 3 – 4 درجة مئوية لمدة 4 – 6 أسابيع.
- بعد اكتمال عملية التمليح الجاف يمكن نقع اللحم لمدة ساعة في ماء دافئ لمدة 30 – 40 دقيقة وباستخدام فرشاة نظيفة يكشط ما يوجد على سطحه من دهون متبقية، وبذلك يكون اللحم جاهزًا للتدخين إذا تقرر ذلك.
