5 طرق مختلفة لحفظ لحوم الطرائد.. تعرف عليها!

لا تتوقف مهمة الصياد المحترف عند صيد طرائده بالطرق الاحترافية؛ بل إن المهمة الصعبة حقيقة في حفظ لحوم الطرائد من نمو وتكاثر الجراثيم الملوثة والتخلص من الرطوبة.

ويمكنك الاختيار بين 5 طرق مختلفة لحفظ لحوم الطرائد حسب الرغبة الشخصية وقدرتك على استخدامها ومدى اتقانك لها والخبرة الكافية لتطبيقها والإمكانات المتوفرة في محيط الصيد.

ويستعرض موقع “محترفي الصيد” بشكل تفصيلي أهم الخطوات العملية لتلك الطرق:

الطريقة الأولى: تدخين اللحم (smoking)

• وفي تلك الطريقة يعرض اللحم لحرارة لا تقل عن 48 مئوية بهدف إكسابه نكهة مميزة مستحبة، ويمكن تنفيذ ذلك عن طريق استخدام أنواع خاصة من الأخشاب الجافة للتدخين لمنع الطعم غير المرغوب.
• وتستمر عملية التدخين حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للحم إلى 70 مئوية تقاس بالترمومتر.
• ومن أجل الحفاظ على اللحم لفترة أطول يمكن تجميد اللحم بعد ذلك ويلف بقماش نظيف وخفيف.

الطريقة الثانية: النقع والتخليل بالسوائل الملحية (pickling)

• يوضع اللحم المحقون بالسائل الملحي بحيث يغمر السائل اللحم في حاوية مناسبة من المعدن المقاوم للصدأ، ويحضر المحلول قبل وضع اللحم بالحاوية مباشرة، وإذا لم يتوافر لمكونات المحلول يضاف السكر على أساس نصف كمية الملح.
• يوضع اللحم في درجة حرارة 3 مئوية لمدة تقدر على أساس أسبوع للكيلو الواحد ويجب تجديد وتبديل السائل عندما يتغير لونه.
• يمكن تعريض قطعة اللحم للتدخين بعد اكتمال العملية.

الطريقة الثالثة: التجفيف مع استخدام التوابل والمنكهات

• يجب تجهيز اللحم بتنظيفه أولًا من الدهون والشوائب ومن ثم تبريده سريعًا لدرجة حرارة 3 – 4 مئوية.
• تضاف التوابل بمعدلات متوازنة مثل: 300 جرام ملح 5 (ملاعق كبيرة) + 150 جرام سكر (2 ونصف ملعقة) + 15 جرام توابل (الفلفل المجروش والملح) أو بهارات مطحونة (2 ملعقة صغيرة).
• يمكن تجفيف اللحم بعد التتبيل حراريًا أو عن طريق التدخين عند الرغبة في إضفاء نكهة معينة عليه.

الطريقة الرابعة: حفظ اللحوم بالتعليب (canning)

• يتم بواسطة أداة تعمل بالضغط pressure canner  لتعريض اللحم لدرجة الحرارة المناسبة لمدة زمنية تكفي للقضاء على البكتريا المرضية، ويجب أن تكون اللحوم نظيفة خالية من الأوساخ والشوائب.
• توضع قطع اللحم بعد التجهيز في ماء يحتوي على ملح الطعام بواقع ملعقة كبيرة لكل ربع جالون من الماء ويزال الشحم الزائد ويقطع بالعظم أو بدون عظم بطريقة تناسب أبعاد الحاوية التي سيتم الحفظ بها وتستخدم لذلك طريقتان:الأولى: يعرض اللحم إلى الحرارة لمستوى أقل من النضج الكامل (ثلثي المستوى) يضاف ملح الطعام بواقع لمعقة كبيرة لربع الجالون من الماء، ثم تملأ الحاوية بقطع اللحم المراد حفظها مع الحساء المتكون من عملية الغليان وتترك مسافة مناسبة من قمة الوعاء أو العبوة.والثانية: يحفظ اللحم دون تعريضه للغليان بوضع الماء المالح بنفس المقدار المذكور أعلاه ومن ثم وضع قطع اللحم بالحاوية وإضافة السائل مع ترك مسافة مناسبة من قمة الوعاء وإحكام الغطاء، ومن ثم التعريض للضغط لمدة من ساعة إلى ساعة ونصف أو حسب إرشادات الاستخدام الخاصة بأداة الضغط الحراري pressure canner.

الطريقة الخامسة: التعتيق Aging

• التعتيق هو إبقاء أو خزن اللحم الطازج والمعالج بالتمليح أو التدخين وحفظه في ظروف مناسبة في مكان بارد ونظيف ولا تتجاوز درجة الحرارة به 3 – 7 درجة مئوية لمدة قد تصل عادة لعدة أيام، ويمكن أن تمتد حتى 14 يوم تبعًا لمقدار الرطوبة المراد التخلص منها.
• والغرض من عملية التعتيق استكمال عمليات التغير والتفاعلات الكيمائية الداخلية باللحم التي تحدث أثناء عمليات التقديد المختلفة بهدف إكساب اللحم قدرًا كبيرًا من الطراوة وزيادة التحسن في القوام.
• والتعتيق غير مهم في حالة الطيور أو الحيوانات صغيرة السن ويفيد في حالة لحوم حيوانات الفصيلة البقرية كبيرة العمر، وأهم المتطلبات هي توفر المكان المناسب والمعدات لإجراء التعتيق من حيث البرودة والنظافة.